1. Sos béchamel – cunoscut si sub denumirea de sos alb, acesta este un sos bogat, cremos si catifelat. Se obtine cu ajutorul a trei ingrediente: unt, faina si lapte. Untul si faina se folosesc in cantitati egale iar laptele se adauga in functie de consistenta pe care ne dorim sa o obtinem in final. In acelasi timp, in functie de utilizarea sosului putem aromatiza fie untul, fie laptele (care trebuie adaugat fierbinte) de obicei cu ceapa si/sau ierburi aromatice pe care in final le eliminam inainte de a servi acest sos. As mai mentiona faptul ca vom face un sos mai subtire cand vrem sa-l folosim ca baza pentru diverse feluri cum ar fi “macaroane cu sos de branza” sau pentru a complementa legume gatite la abur. Pentru situatiile cand avem nevoie de un sos asa zis “de legatura” vom face unul ceva mai consistent, de ex pentru lasagna sau caneloni.
Ca si tehnica pentru obtinerea acestui sos, intr-o cratita mica vom topi untul, peste care adaugam faina si amestecam bine. Laptele cald (aromatizat sau nu) il adaugam putin cate putin, omogenizandu-l inainte de a adauga o noua cantitate, astfel evitand sa facem cocoloase in sos.
2. Sos velouté – este un sos similar cu sosul bechamel, diferenta fiind aceea ca in loc de lapte, se adauga supa (de pui, vita sau peste). Se folosesc de asemenea cantitati egale de unt si faina iar supa se adauga treptat pana obtinem un sos subtire. Complimenteaza in mod excelent felurile de mancare cu carne de pasare sau fructele de mare.
3. Sos de rosii – un sos care, desi simplu si binecunoscut, sunt bucatarii cum ar fi cea italiana care sunt practic concepute in jurul acestui tip de sos. Nu cadeti insa in capcana acestei simplitati deoarece un sos de rosii autentic se face de la zero si nu se cumpara unul gata facut! Pentru a obtine acest sos, incepem prin a adauga ulei de masline intr-o cratita cu baza groasa, peste care adaugam 1 ceapa taiata marunt. Ceapa trebuie adaugata inca de la inceput cand cratita este inca rece iar focul este unul mic spre moderat (aceasta deoarece nu vrem sa prajim ceapa ci doar sa o inmuiem). Cand aceasta s-a inmuiat adaugam 2-3 catei de usturoi, pe care eu va recomand sa ii feliati si doua linguri de pasta de tomate (din cea groasa si consistenta). Lasam putin pentru a se intrepatrunde aromele dupa care adaugam doua cutii de conserve de suc de rosii de calitate si un praf de sare. S-ar putea sa va surprind pt ca folosesc conserve insa am luat in considerare faptul ca in realitate, avem rosii bune si gustoase doar vreo 3-4 luni pe an. In rest…trebuie sa ne descurcam!
Amestecam bine si lasam la foc mic spre mediu pentru aprox 40 min. Da, dureaza ceva insa, in final, obtineti un sos de rosii autentic si foarte gustos. In final, gustati de sare si mai adaugati daca este cazul. Dupa ce il raciti, il puteti da la congelator in pungi speciale si folosi ulterior dupa ce l-ati adus la temperatura camerei.
4. Sos olandez – este un sos pentru ocazii speciale, care este folosit pentru a complimenta preparate rafinate cum ar fi sparanghelul sau ouale benedict. Este un sos din categoria “nu faceti asta singuri acasa”, nu pentru ca nu ar merita ci pentru ca trebuie sa ai un caracter puternic din moment ce este foarte probabil sa nu iti iasa din prima
Dar, asa cum spuneam, aici nu dam examen ci doar le trecem in revista. Partea draguta e ca nu ingredientele fac sa fie dificil de obtinut acest sos (avem nevoie doar de galbenus de ou, apa rece, unt clarifiat, lamaie si sare) ci mai degraba tehnica folosita. In teorie, nu e complicat: se bate cu telul intr-un bol de inox galbenusul de ou cu putina apa rece pana se tripleaza in volum, dupa care, pe un bain-marie, se amesteca pentru inca 1-3 minute pana se dubleaza inca o data in volum. Se ia de pe foc, si se adauga incet dar constant, amestecand continuu, unt clarifiat caldut (untul trebuie sa fie la o temp de 55-60 grade). Untul clarifiat este untul pe care l-am topit si am eliminat spuma alba care se formeaza, ramanand acel lichid galbui. In final se adauga suc de lamaie, sare si eventual un pic de boia iute, dupa gust.
5. Sos spaniol (sos brun sau demi-glace) – este un sos cu o aroma extraordinara, insa ceva mai migalos de facut intr-o bucatarie neprofesionala. Pasii sunt destul de simpli, insa este un sos care se obtine intr-un timp destul de indelungat. Practic, acest sos se obtine caramelizand la cuptor (separat) oase de vita si legume (ceapa, usturoi, morcov si praz). Dupa caramelizare, acestea se adauga intr-o cratita incapatoare peste care se pune o cantitate suficienta de apa si se aromatizeaza cu foi de dafin, boabe de piper si cimbru. Se da la foc potrivit pentru cateva ore bune, pana se obtine un sos consistent care se strecoara si se mai lasa pe foc pana se injumatateste ca si volum.
Doar ca sa sustin cu cateva exemple faptul ca acestea sunt sosuri de baza din care se pot obtine multe alte sosuri, mentionez cateva din aceste variante:
Din sosul béchamel se poate obtine:
-sos de smantana – adaugand in final smantana lichida
-sos Mornay – adaugand cascaval ras si/sau parmesan si omogenizand intr-un bechamel deja preparat
-sos de mustar – adaugand o lingurita de mustar la sosul de baza
Din sosul velouté se poate obtine:
-sos german – care este un veloute imbogatit cu galbenus de ou
-sos Bercy – se foloseste supa de peste, vin alb si salote
-sos Supreme – cu ciuperci sotate si smantana
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu